Jeg bliver ofte spurgt efter en opskrift på de håndværkere jeg bager og da folk ofte tror det er lige til højrebenet at bage dem har jeg valgt at lave dette skriv.
Det kræver først og fremmest det rigtige udstyr og ingredienser at bage håndværkere som f.eks. en hulbageplade, fedtspray, udstyr til at kunne hæve med damp, et fad med granitskærver for at lave damp under bagningen og en ingrediens som bageenzym er helt uundværlig.
Jeg har prøvet 2 forskellige hulbageplader og den jeg bedst synes om er denne fra Städter som kan indstilles i breden så den passer i ovnen. Pladen har jeg købt hos bagetid.dk
Til damphævning bruger jeg en bordstik og et bagetelt som jeg har købt hos Bagekurset.dk
Og det er vigtigt at bruge fedtspray på hulbagepladen så stykkerne ikke brænder fast.
Førhen da jeg blot bagte 1 plade håndværkere brugte jeg en plastikkasse fra Jysk og en par krus kogende vand til damphævning.
Grunden til man hæver med damp er fordi det giver en mere effektiv hævning i et varmt og fugtigt miljø.
Til at lave damp i ovnen bruger jeg et lille støbejernsfad med granitskærver som jeg varmer op sammen med ovnen. Dampen er med til at gøre brødet ekstra sprødt.
Opskriften jeg bruger kommer fra www.hornbek.net, jeg har dog regnet den om til lidt større stykker. Opskriften her er på 24 stykker som jeg fordeler på 3 hulbageplader med 8 stykker på hver. Læs venligst hele opskriften og fremgangsmåden igennem inden du går i gang så du ikke pludselig står og mangler noget.
Ingredienser:
1011 g Manitoba mel
225 g Durum mel
22.5 g Salt
27 g bageenzym*
51 g Hvedesur**
27 g Tørgær***
740 gram lunken vand
Blå Birkes til toppen
*Her bruger jeg dem fra Optimax da de har giver mig et bedre resultat end med dem fra Valsemøllen og Sweet Kitchen. En gang i fremtiden har jeg tænkt mig at teste dem der hedder ‘Bagerens’ som købes hos Bagebixen.dk
** Hvedesur er en smagsgiver men kan erstattes af mel. Det kan købes i små bøtter i Føtex og Bilka, men jeg køber et kilo da gangen på nettet.
*** min fortrukne tørgær er den som bageentusiaster kalder for rødgær
Til afvejning at tørgær, salt og bageenzym bruger jeg sådan en lille digitalvægt da min bagevægt ikke er nøjagtig nok til småmængder.
Fremgangsmåde:
Bland mel, salt, bageenzym, hvedesur og tørgær godt sammen i røreskålen og tilsæt dernæst vandet og lad maskinen ælte dejen i til den er sammenhængende og smidig men pas på at dejen ikke bliver for varm (max. 26-27 grader).
Fjern dejkrogen og lad dejen hvile i skålen i 15 minutter, husk at tildække den så overfladen ikke tørre ud.
Hæld nu dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store stykker. Stykkerne strækkes og foldes så dejen bliver faste og trilles nu til kugler, som nu skal hvile tildækket i 15 minutter.
Kuglerne deler du 2 gange med en spartel så der bliver 4 stykket ud af en kugle.
Nu dypper du først kuglernes top i en skål vand og dernæst i blå birkes og placerer dem på en hulbageplade.
Nu skal de hæve i 45 minutter under en kasse med damp fra f.eks. 2 krus kogende vand. Eller på en bordstik under et bagetelt med en beholder med kogende vand. Jeg bruger bordstik og bagetelt.
Mens stykkerne hæver varmer jeg ovnen og fadet med granitskærver op til 250 grader varmluft så ovn og granitskærver er helt gennemvarme når jeg skal bage stykkerne.
Når de er færdighævet fjerner jeg kasse eller bagetelt og forstøver stykkerne med vand for at deres overflade ikke tørre ud mens de venter på at blive bagt. Jeg bager dem i en ovn med prægning til vand/damp på dampprogrammet, men varmluft kan også bruges.
Stykkerne bager jeg en plade ad gangen. Når pladen er sat i ovnen skruer jeg temperaturen ned på 200 grader og skynder jeg mig at komme 70 gram vand på granitskærverne og lukker hurtigt ovnen. Efter 5 minutter kommer jeg igen vand på granitskærverne, denne gang 50 gram.
Stykkerne skal i alt bages i 17-18 minutter, 15 minutter hvis de skal fryses og genvarmes.
Når der er 5-6 minutters bagetid tilbage åbner du ovnlågen i ca. 5 sekunder så dampen kan komme ud.
De færdigbagte håndværkere tages af hulbagepladen og afkøles på en rist.
I videoen herunder kan man hører hvordan de ‘snakker’ når de køler ned.
Hulbagepladerne vasker jeg aldrig, jeg tørre dem blot af for fedt med et stykke køkkenrulle mens de stadig er lidt varme.